能讓人說出“好吃”的料理，都離不開一款基礎調味料——日式高湯。

高湯，在日本又被稱為「出汁」，是和食的基礎，在煮物、拉麵的湯汁、蕎麥麵的湯汁以及燉煮菜中都是必須的調味料。它能增添食物的鮮味，與食材一起烹調更能達到相乘的鮮味效果。自1908年從湯豆腐的昆布高湯中發現了食物的第五種「鮮味」(日文稱為：うま味、英文稱為：Umami)，後來成為「好吃」的代名詞。

※世界上的所有鮮味食物有哪些？

※怎麼煮才能創造8倍的鮮味效果？

※多了鮮味，真的能減少30%的用鹽量？

※如何熬出鮮美的高湯？

※如何做出讓味蕾跳舞的高湯料理？

日本高湯的食材包括「昆布」（海帶）、「鰹節」（柴魚片）、「煮干」（沙丁小魚乾）和乾香菇等等。先瞭解四種熬湯食材的鮮味來源以及熬製方法：

※哪一種高湯最香、口感最高級？

※什麼叫做一番高湯？

※適合熬湯的昆布怎麼選？

※為什麼柴魚高湯裡看不見柴魚？

※製作高湯也可以用冷泡法？

以鮮味高湯為基底製作的50道日式家常料理，凸顯高湯對料理的重要性。

※加了高湯的【玉子燒】，口感有什麼改變？

※典型的【高麗菜捲】用什麼當高湯最對味？

※【茶碗蒸】為什麼要用一番高湯？

※【關西烏龍麵】和關東烏龍麵的湯頭有什麼不同？

※【西式南瓜濃湯】裡的奶類高湯換成日式高湯是什麼口感？

日式高湯的味道清爽、熬製快速又健康養生，也可以免去大骨湯需要長時間熬製、恐有重金屬積累以及味道較為油膩的缺點，也因為高湯的鮮味可以讓料理的味道更加鮮香濃郁。書中的料理非常簡單，都是很道地的日本家常菜，重點在於先準備一碗鮮美的高湯就能做出好吃的料理。

本書特色

*掌握四大鮮味熬湯食材與方法，做出道地的日式家庭料理。
*清爽的日式鮮味高湯，減少肉類高湯殘留的重金屬，吃得健康又美味。
*鮮味的來源以及四種高湯食材的選購與知識，增加美味的認知與取得方法。
*以快速、健康又方便的鮮味高湯做出50道日式家庭料理，讓你了解原來美味很簡單。

作者序將日式高湯的料理方法應用在家常菜裡

第1章鮮味高湯的秘密

010日本料理的高湯材料有哪一些？

011高湯為什麼讓食物好吃？含有什麼成分？

013含有多鮮味的食材

018鮮味的歷史

020怎麼感覺鮮味？

022熟成發酵和鮮味

024鮮味的相乘效果

026鮮味料理減鹽效果

第2章四種高湯製作

030昆布

030昆布產地

031昆布種類

032昆布交易的歷史

033昆布的營養

033昆布採收過程

034熬昆布高湯的方法

036保存方法

036昆布加工品

037Q&A

038柴魚片

038柴魚片產地

039柴魚和柴魚片的種類

040柴魚製造方法

046雜節

046柴魚片保存方法

047削柴魚方法

048熬柴魚高湯的方法

050需要少量的高湯怎麼辦？

050柴魚片相關商品

052乾香菇

052乾香菇的產地

053乾香菇種類

054乾香菇栽培方法

059乾香菇的營養

059購買乾香菇要注意什麼？

059乾香菇的保存法

060泡軟方法

062小魚乾

062小魚乾的產地

063小魚乾的種類

064小魚乾的製造方法

064小魚乾的營養

064購買小魚乾樣注意什麼

066熬小魚乾的方法

066保存方法

068本書使用的日式調味料與食材

第3章高湯料理食譜

【肉類】

072和風高麗菜捲　

075大白菜豬肉煮物

076関東煮

078牛肉茄子煮物

【海鮮類　】

080鮭魚南蠻漬

082蝦仁燴冬瓜

084鯖魚白蘿蔔泥

086昆布蒸馬頭魚

088蝦團子羹

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